云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【拼接式渥堆发酵工艺】续

  “普洱茶·大发酵”(八)拼接式发酵工艺

  云元谷拼接式渥堆发酵工艺,是一种创新普洱茶熟茶渥堆发酵技术。

  今天讲解“大发酵”第八课之

分分彩  拼接式渥堆发酵工艺②

  1、技术领域

  本技术发明涉及普洱茶熟茶渥堆发酵领域,特别是涉及渥堆发酵时小堆子的分布形式。

  2、背景技术

  渥堆茶数量多少、堆大小、高低,关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性。酚类物质转化慢,茶叶容易受“沤”、易“馊”,成品叶底软烂而粘稠,汤浊而欠亮:渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶叶在“无氧”状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现“烧心”,汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩,二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克。

  在现有的渥堆发酵技术领域,小堆子发酵主要针对古树茶、大树茶分分彩发酵,由于古树茶、大树茶产量较少,渥堆规模通常很小,从几百公斤到几吨不等,这必然导致堆子的体积较小,堆子起温困难,堆温偏低,整个发酵进程中温度最高也只能达到50度左右,无法像大堆子一样达到60多度,转化反应较慢;而且由于产量较少,古树、大树茶的原料往往采取混采、原料均匀性很差,发酵时为了保证堆子一定的体积和起温、保温,只能混合发酵。结合以上情况,为了方便起温,保持温度的持久,现有的发酵技术主要采取发酵箱发酵、竹筐筑茶发酵、箩筐加布袋离地渥闷发酵等。

分分彩  ①这些发酵形式初步解决了堆子温度难起的问题,发酵箱、竹筐筑紧、布袋箩筐渥闷的半封闭效应对温度的保持有较好的效果,使得小堆子发酵成为可能。

分分彩  ②负面效应则是茶叶长期渥闷在半封闭的空间内,长期“无氧”以及“缺氧”发酵,容易酸馊,香气不佳,异杂味明显,需要发酵完毕后长期储存散去这些异味才能上市。

  ③不能克服混合发酵时原料不均匀带来的负面效应,老嫩混杂,条索不一,长短粗细大小不一致,发酵出来的茶叶容易半生不熟,色泽不一,叶底花杂,香气异杂,滋味不纯等等。

  3、发明目的

  本技术发明的目的在保证小堆子起温较易、温度较高和持久,克服小堆子发酵不均匀,以及由于现有技术的闷堆导致的品质问题。

  4、技术解决方案

分分彩  小堆子发酵很好的达到以下目的:堆子起温较快,保持温度持久,减少为了起温和保温的闷堆产生的负面效应,提高发酵的均匀性。

  拼接发酵在原料鲜叶的采摘上采取分级采,发酵前依大小、轻重、粗细、长短进行筛分,将均匀性一致的茶叶归为一堆,最大程度地提高了原料的均匀性;将几个小堆子拼接起来进行发酵,类似拼图,即利用了堆子的热量传递和集聚效应,避免了闷堆,又防止了混合发酵。

  5、技术效果

  ①本技术在应用过程中,由于各堆子连接在一起,发生了热量传递和热量集聚效应,保证了堆子容易起温,而且温度持久,发生冷堆、温度下降的概率下降;

  ②堆子的集聚效应弥补了单个堆子热量不足的弊端,所以拼接发酵可以不必进行半封闭的闷堆,可以敞开式和开放式的发酵,堆子透气性好,有氧发酵占据主导,转化反应较快,香气较好,甜香、糯香、焦糖香明显;

  ③本技术对原料进行分级采,发酵前进行筛分,将均匀性一致的堆子拼接发酵,发酵完毕的茶叶色泽一致、香气纯正、滋味纯香,品质较高。

  6、具体实施方式

  本技术发明主要在原料准备和拼接发酵两方面着手。

  ①原料准备:对大树茶原料进行鲜叶采摘时实行分级采,古树茶适当放宽。在初制完毕后进行筛分,依大小、长短粗细、轻重分成均匀性较好的几个小堆子,甚至是单个号头的堆子,并进行初次检剔,检出异杂物,准备发酵。

  ②拼接发酵,对每个小堆子进行潮水作业,小堆子数量或三堆、五堆不等,潮水完毕,把小堆子拼接在一起,拼接处用工具理出一条较浅的凹沟,以作为堆子之间的区隔记号,共用一张发酵布,在凹沟处嵌入发酵布,以利于更好的区分各堆子。在后期的翻堆、干燥、渥香、摊凉去火时各堆子独立作业,始终保持连接但不混合,直至发酵完毕。

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